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紫色蔬菜加工后易变“黑暗料理”

其实是花青素作怪
，不妨加入适量的醋或柠檬汁

扬子晚报讯(记者刘丽媛)近日，有网友在社交平台晒出 ，自己将鸡蛋和紫薯一起煮，蛋白变成了诡异的“祖母绿 ”色 。有网友跟帖晒出“魔法药水
”款紫薯粥、“蓝得发黑”的紫甘蓝炒蛋
，控诉这两种明明色彩鲜艳的蔬菜，却极易做出“黑暗料理 ”
。

这一现象背后 ，其实是大家初中就学过的酸碱性。紫薯 、紫甘蓝呈现鲜艳的紫色
，其核心成分是花青素 。花青素是一种神奇的水溶性天然色素，它的颜色会随环境酸碱度改变：酸性环境中偏向红色 ，中性呈紫色
，遇碱则会转向蓝色或绿色。鸡蛋清的pH值恰好略高于7，处于弱碱性范围 ，鸡蛋和紫薯一起高温加热时
，反应加速，花青素渗透到蛋清中便呈现绿色
。同样 ，紫甘蓝与鸡蛋混合烹饪也会染出蓝绿色鸡蛋。而一些地区的水也是偏碱性的
，这就导致煮出的粥也呈现奇怪的蓝绿色 。

蓝绿色虽然看起来有点诡异，让人没有食欲 ，但其实只是天然色素显色反应，不会产生毒素
，可以正常食用
。同时，这两种蔬菜富含的花青素是公认的强效天然抗氧化剂 ，此外
，紫薯中还富含维生素C和钾、膳食纤维和多种微量元素，都是对健康非常有益的成分。如果你还是抗拒蓝绿色的食物 ，那么也有解决办法
，煮粥或者炒鸡蛋时加入适量的醋或柠檬汁，调节水和鸡蛋液的酸碱性 ，炒出来的菜就能呈现鲜艳的紫色或者红色 。

立夏过后天气渐热
，凉拌是最大程度保留花青素且清爽开胃的绝佳食法
。有体重管理需求的朋友，推荐试试凉拌紫甘蓝金针菇 ，将紫甘蓝切丝用少许盐腌制出水后挤干
，加入焯水的金针菇
、胡萝卜丝、黄瓜丝，淋上蒜末 、香醋和香油拌匀——加醋既能提鲜 ，又因酸性环境让花青素呈现更艳丽的粉红色，清新回甘
，消暑开胃。喜欢吃“糯叽叽
”食物的朋友则可以尝试自制紫薯酒酿小圆子，将紫薯蒸熟压泥 ，加适量糯米粉揉成面团
、搓成小圆子
，与红枣、红糖同煮，圆子浮起后加入酒酿略煮 ，倒入少许水淀粉勾芡成浓稠甜汤
，香甜软糯，促进消化又能护心 。

紫甘蓝和紫薯营养丰富 ，价格却一直比较亲民
。目前紫甘蓝在盒马850克装售价9.9元
，苏果超市散称售价5.6元/斤；紫薯在盒马售价8.9元/斤，菜市场零售价每斤约5~8元 ，性价比远高于以花青素含量高著称的蓝莓。【